¿Es tiempo de higos, o de brevas?

  • Higos blancos
  • Higuera negra
  • Higuera zafari
  • Higuera zarahila

28 jun ¿Es tiempo de higos, o de brevas?

De higos a brevas es una expresión que todos conocemos, y que usamos cuando queremos indicar que un fenómeno ocurre pocas veces, o con un amplio margen de tiempo. ¿Y por qué? Pues porque el tiempo transcurrido entre un higo y una breva es de aproximadamente 10 meses. Si lo dijéramos al revés, de brevas a higos, querríamos decir justamente lo contrario, porque entre una breva y un higo apenas transcurren un par de meses.

Así es. La higuera es un árbol que da frutos (¡sorpresa!). Y sus frutos son llamados higos y brevas, según cuándo nazcan. Y sí, es importante tener esto en cuenta, pues sólo los diferencia el tiempo en que la higuera los produce: que quede claro, son los mismos frutos. Hay higueras que solo dan higos, en agosto o septiembre, según la zona y la variedad, pero hay higueras que dan brevas a higos, es decir, que tienen dos cosechas. Una más temprana, la de brevas, que suele ser en junio, y otra más tardía, la de los higos.

Tanto el higo como la breva de la misma variedad de higuera son anatómicamente iguales, aunque es verdad que su tamaño sí que varían, pues normalmente la cosecha de brevas es menor que la de higos, lo que repercute en el mayor tamaño de las brevas. La época del año en que los frutos maduran (diferente para brevas e higos) también afecta sus cualidades organolépticas , acentuando diferencias en el paladar, sobre todo en dulzor. José Espina, agricultor de Almonte y mantenedor de variedades tradicionales de higueras, nos los explica de la siguiente manera:

La breva es bastante más grande, ¡dónde va a parar! Además el higo es más dulce porque le coge más sol. Porque el sol es el que le da el almíbar a la fruta. Por eso los melocotones, las ciruelas, y toda la fruta muy temprana, muy temprana no tiene el gusto de la más tardía, porque no coge sol.

José, o Pepe el de Salustiana, como todos le conocen en Doñana, cultiva en Almonte diferentes variedades tradicionales de higueras: la higuera zarahíla y la higuera negra, además de la colá. En el entorno de Doñana, se cultivan además otras variedades tradicionales de higuera, como la negra, la blanca y la zafarí. Además de estas, la gente mayor ha conocido los higos bernizos, la higuera papuerca y la castellana. Las higueras son árboles de corteza lisa y color gris ceniza, y su copa voluminosa y globosa. Siempre han sido buenas para dar sombra. Sus flores son “especiales”, tanto que Linneo, el famoso botánico, no pudo identificarlas y creyó que la higuera no daba flores. Las flores están dentro de sus frutos, en las paredes internas de los higos (o brevas). Para diferenciar las higueras locales de Doñana, lo más fácil es observar sus frutos y buscar en ellos diferencias. El buen observador percibirá que los higos de la zafarí son más azulados y más grandes, los de la zarahíla más alargados y los de la negra más redondos. También hay variaciones en el color y forma de la pulpa: con piel morada, la pulpa de la negra es roja y en la zafarí es blanquecina; en la zarahíla la fruta no tiene apenas cavidad, estando la pulpa bien apelmazada o prensada; en la blanca la pulpa es de un rojo intenso y brillante. Con respecto a su textura, los higos de la negra son muy suaves, algo menos los de la blanca y la zafarí, y firmes los de la zarahíla.

Para recolectar los frutos de la higuera, tan solo hay que acercarse al árbol con un cubito o una cesta, para ir poniendo los higos bien colocados, con cuidado de que no se molesten, pues cuando están maduros son muy frágiles. La presencia de grietas en la piel de los frutos indica su grado de maduración (además de la variedad de higuera). Cuando el rajado aparece, que es como llaman a estas grietas, es cuando los frutos están más sabrosos. Otra manera de explorar su madurez es tocándolos con los dedos. Cuando ante una leve presión del pulgar e índice los dedos se pueden hundir con facilidad, es que los frutos están listos para comerse.

Una vez recolectados hay costumbre de retirar la piel del fruto antes de comerlos. Según la variedad de higuera, nos podemos encontrar mayor o menor adherencia de la piel. Por ejemplo, los de la higuera blanca son más fáciles de pelar, mientras los de la higuera zarahíla tienen la piel muy adherida. Curiosamente desde la agronomía también se concuerda con esto, señalándose la maduración de higos y brevas cuando la piel se agrieta e incluso se producen exudados azucarados. Este momento coincide con las mejores características organolépticas de los frutos. Por el contrario, cuando los higos son para exportación, si hay rajado se produce la depreciación del fruto.

Curiosidad:

¿Sabías que según el tipo de flores que tienen las higueras, desde la ciencia se hace una clasificación en tres diferentes tipos?:

  • Higueras macho o cabrahígos, también llamadas higueras bravías. Sus flores tienen una anatomía que las hace difíciles ser fecundadas (estigmas muy cortos, por ejemplo) y producen frutos que se quedan fibrosos y no sirven para el consumo. A pesar de esto, son higueras necesarias para que las higueras esmirna puedan dar frutos, gracias a la intermediación de una avispilla llamada Blastophaga.
  • Higueras comunes (frutos comestibles). Los frutos de higueras no hace falta que sean fecundados (se desarrollan de manera partenocárpica, sin que haya fecundación). Pueden ser bíferas, con dos generaciones de frutos, y uníferas.
  • Higueras Esmirna, cuyos frutos necesitan ser fecundados (también comestibles). Sólo dan higos (higueras uníferas).

Texto procedente de Biodiversidad y Conocimiento Local. Las variedades cultivadas autóctonas en el entorno de Doñana. Ibancos Núñez, Cristina y Rodríguez Franco, Ramón. 2010. Ed. Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Fotografías: Blanca Martínez Infantes

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