De ruralidad, biodiversidad, empeño público y alcaparras.

alcaparra

19 jun De ruralidad, biodiversidad, empeño público y alcaparras.

Cuatro palabras clave: biodiversidad, ruralidad, empeño público y alcaparras. Todas combinadas, un buen jugo para estos pesados días de mediados de junio que nos avanzan el verano que nos toca.

Ruralidad porque nos interesa el mundo rural, porque creemos que es un espacio con gran potencial, que nos inspira cada mañana a levantarnos y luchar por lo que creemos, por un futuro diferente, o parecido, pero diferente porque sea mejor, y vivamos con menos presión. Presión por sobrevivir, porque el “me voy” acabe finalmente imponiéndose al “quiero seguir en mi pueblo”, presión por conseguir una remuneración justa al trabajo que aquí hacemos, en ese espacio que han llamado lo rural, donde está el campo que rodea las grandes ciudades. Porque sí, las grandes ciudades también están en medio del campo. Ahí perdidas. Como las pequeñas, que también están en medio del campo.

Biodiversidad porque es necesaria, porque va ligada a nuestra existencia, y el medio rural es protagonista, su mantenedora. Va con intención el femenino. Aquí, en nuestros campos, es donde están los cultivos tradicionales, los que algunos llaman recursos fitogenéticos, los que garantizan que en un futuro podamos seguir teniendo alimentos, de los de verdad, de esos que se reproducen solitos. Y los que garantizan que haya posibilidades de variación, de adaptación, de resiliencia frente a los cambios. De resistencia. También hay presión aquí, porque perdamos capacidad de decidir sobre lo que comemos. El medio rural tiene que despertar todavía más, porque el cemento, los agroquímicos y los híbridos nos comen. A nosotros. Todavía la red es fuerte, de pequeños agricultores, de medianos agricultores, que siguen trabajando el olivar tradicional, las huertas tradicionales de tomates Rosados y sandías Cagilón, los bosques con castaños Minguele y peros Rufino, las cabras Malagueñas y las vacas Retintas. Pero cada vez tienen más presión para que dejen de mantener esa biodiversidad. Las mayúsculas son intencionadas, reivindicativas.

Empeño público porque la gente no está sola. A veces las entidades públicas también arriman el hombro. Soy oportunista y presento el proyecto en el que participamos gentes de CACTUS, junto con otros científicos de muchas universidades públicas, financiado por el ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (de cuyo nombre puede no acierte, porque puede cambiar). El proyecto se llama Inventario Español de los Conocimientos Tradicionales relativos a la Biodiversidad (IECTB). Aquí dejo la página: web IECT.

Son ya dos fases cumplimentadas y tres volúmenes publicados. Sobre biodiversidad y conocimiento local. De manera sistematizada se recoge lo que muchas personas, vecinos de nuestra España, han dicho porque saben y hacen, sobre las plantas que les rodean, sobre cómo las usan para comer, curarse, construir o calentarse.

El primer volumen, de la fase 1, está aquí: descargar.

En la segunda fase hay tres volúmenes: el primero aquí: descargar;  el segundo aquí: descargar; y el tercero aquí: descargar.

Pero además hay otro proyecto, donde estamos los mismos, y financiado por el mismo Ministerio, pero que pone atención en las plantas cultivadas, y es llamado Inventario Español de los Conocimientos Tradicionales relativos a la Biodiversidad Agrícola. Estos son los cultivos tradicionales, lo que la gente siembra para comer, sobre todo, porque lo ha sembrado siempre: web.

El primer volumen está aquí: descargar.

Y finalmente, la alcaparra. Porque es un ejemplo de ruralidad, de biodiversidad, objeto de protección por parte de lo público, y una planta que nos ofrece mucho. Hace poco ha mostrado sus flores en Carmona, desde donde CACTUS trabajamos. Agarrada a la vida desde una tapia, desde donde despliega su manto de verde y espinas, sobre un muro de esos de los de antes, que rodeaba una antigua iglesia, la de Santa Ana. No sabemos la vida que le puede quedar a esta amiga, pues hay planes para transformar el lugar. Desde aquí un pequeño alegato a favor de su conservación, como símbolo de la ruralidad, la biodiversidad, el empeño público y de su especie. Todos los años presume con sus flores a los que por allí paseamos. Primero nos tienta con las alcaparras, los botones florales, cuando todavía las flores no han abierto. Y después nos tienta con sus frutos, los alcaparrones, lanzándolos hacia afuera, para ponerlo más fácil. Pero a pocos nos interesan, cándidos ignorantes, porque no los entendemos. No sabemos qué hacer con estos regalos, ni con la alcaparra, ni con el alcaparrón (salvo que nos los encontremos ya encurtidos dentro de un bote). El conocimiento tradicional, si no se activa, se pierde. Lo público tiene responsabilidad para su mantenimiento, porque es nuestra vida, nuestra cultura, nuestra manera de relacionarnos con lo que nos rodea. Es reflejo de nuestra supervivencia, de nuestros mecanismos parar adaptarnos al medio.

Hace un par de años, mi amigo Enrique Peña y yo, quien escribe, desarrollamos un pequeño artículo sobre ella. Lo publicamos en su blog Matagañanes . Muy recomendable. Enrique es un tío listo, y además sabe mucho de plantas, cultivadas y silvestres, entre otras más cosas. Sabe también amar, aunque ahora cuesta más que antes recibir una parte. Pero tiene de sobra. Un abrazo Enrique.

A continuación, reproduzco el texto que escribimos, que con orgullo también tendremos en nuestra casa, aquí en CACTUS.

https://matagananes.wordpress.com/2016/07/11/en-santa-ana-habita-un-alcaparro/.

En Santa Ana habita un alcaparro

Colgando sobre los muros traseros de la vieja iglesia llama la atención una planta. Sus flores, grandes y llamativas, pero también delicadas y efímeras, se dejan ver apenas un día. Desde principios de Junio hasta que termine el verano, se abren al final de cada tarde y pierden sus pétalos al día siguiente. Son poco resistentes al sol, de manera que si uno se acerca a verlas en las horas de más calor es complicado verlas en todo su esplendor.

Esta planta es el alcaparro, o Capparis spinosa, cuyos capullos florales son las alcaparras, y sus frutos, los alcaparrones. Ambos, que aquí se cosechan a partir de Junio, ya eran famosos en la Antigua Grecia donde eran conocidos como kapparis (Plantas medicinales, El Dioscórides renovado. Pío Font Quer, 2013 13ª ed.), y existe constancia de su consumo en Andalucía y otras regiones de Asia y la región mediterránea desde hace mucho.

La forma más común de comerlos es como aperitivo o condimento, al igual que pasa con otros muchos encurtidos (como uno de nuestros más preciados frutos, las aceitunas). La diferencia que hay entre ambas “presentaciones” es curiosa. Para cosechar alcaparras, se cosechan los capullos florales, antes de abrirse, siendo éste uno de los pocos ejemplos de consumo tradicional de flores en nuestro país (al igual que ocurría con el ya comentado panipanizo). Para cosechar los alcaparrones, sin embargo, se recogen los frutos (de las flores ya fecundadas) que cuelgan del centro de la misma.

Las alcaparras y alcaparrones, y las raíces del alcaparro, se han usado de manera diversa como remedio medicinal para tratar dolencias con síntomas respiratorios, renales, o heridas en la piel. También se han usado en veterinaria.

Es una planta rastrera y con espinas, capaz de soportar suelos pobres incluso crecer en muros o terraplenes, y bajo unas condiciones de aridez y exposición solar fuertes. Es fácil encontrarla silvestre en Andalucía y en la región mediterránea, aunque se cultiva también en otras zonas cálidas y secas del mundo. Para encontrar esta planta en Carmona, tenemos que buscar terrenos en pendiente, en terraplenes y laderas, como ocurre en los olivares de los Alcores, o buscar, como hemos indicado, en muros de edificios antiguos como en Santa Ana. El alcaparro gusta de dejarse escurrir. Por lo general requieren poca agua, y en invierno no quieren zonas que se encharquen fácilmente.

Diversos testimonios que hemos recogido nos dicen que todavía se hace uso tradicional de estos frutos en nuestra zona. Para comerlos en forma de encurtidos, ambos tienen que ponerse a remojar en agua para eliminar su amargor, como se hace con las aceitunas. Una de nuestras fuentes locales nos indica que mientras que las alcaparras necesitan estar en agua una semana, los alcaparrones necesitan el doble de tiempo, aunque es bueno probarlos para comprobar su estado, o mirar el color verde oscuro que toman cuando ya están maduros. Una vez retirado el amargor, las alcaparras o los alcaparrones se meten en un bote con un agua, vinagre y sal. Un bote de unos 300cc se rellenaría al completo con alcaparras, para posteriormente añadir un vasito de vinagre, medio vasito de sal, y se rellena de agua. A los dos días ya se pueden comer. Y ahí duran unos dos meses, todo el verano. Si se quieren conservar durante todo el año en lugar de esta solución de vinagre se prepara una salmuera, como las aceitunas.

Agradecemos a Manoli Jiménez, agroecóloga de El Viso del Alcor, sus conocimientos prestados sobre el aprovechamiento de la planta.

Para más información sobre la alcaparra, en la página 123 del segundo volumen del IECT de los que hemos indicado arriba (el primero de la Segunda Fase), se puede leer la ficha dedicada a la alcaparra, Capparis spinosa L. Muy recomendable. Primera curiosidad: en catalán se llama taperera.

alcaparras_vector

Os dejamos una ilustración de una alcaparra realizada por Ramón Rodríguez Franco.

Ramón Rodríguez
ramon@cactuslab.es
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